Historia y elaboración

El Aguardiente de Orujo tiene una arraigada tradición en toda la península Ibérica, aunque sobre todo en el noroeste, donde estos destilados han formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes desde siempre y están muy relacionados con la cultura popular del lugar.

Hay todo tipo de datos y leyendas que sitúan el origen del aguardiente de orujo en Galicia con la llegada de los romanos. A escasos 10 Km. de O Carballiño, en Pena Corneira (monte de gran importancia ritual para los pueblos celtas, habitantes de la Galicia prerromana) se encontró una piedra con unas inscripciones que, tras descifrar su significado, podrían llegar a interpretarse como un antecedente del aguardiente y más aun, de la queimada (bebida de base aguardiente y que tiene un carácter ritual-mágico que se consume en Galicia en distintas fiestas folklóricas y reuniones sociales de toda índole tras el más habitual de los ritos sociales, que es el de la abundante comida en comunidad).

Aunque la alquimia, madre de la destilación, nació presumiblemente de manos, primero griegas, y más tarde árabes, fueron los jesuitas quienes se encargaron de popularizar este líquido alquímico llamado orujo allá por el 1.600 de nuestra era.

El aguardiente de orujo siempre ha sido un subproducto de bajo coste de producción, pues utiliza y magnifica el poder de los residuos de la última prensada de las uvas, tras la extracción de su jugo para elaborar vino. Así, con los restos de los restos, con los hasta entonces inservibles y desechados bagazos, se comenzó a elaborar este elixir para los pobres, que al tiempo aliviaba dolores del alma, achaques del cuerpo, hambre de pan y frío de huesos.

En Galicia, para la destilación del orujo, se utilizaron, en primer lugar la antigua alquitara (de uso aun en la actualidad) y más tarde el alambique, en la mayor parte de los casos es el usado actualmente. El alambique consta de una base de gran capacidad, donde se pone el orujo húmedo, y al cual el fuego calienta directamente (se suelen añadir algunas hierbas secas en la base para evitar el tueste del orujo por un fuego demasiado intenso), el vapor de ahí extraído pasa a un capacete donde se condensa en una primera fase y, seguidamente, pasa a un serpentín que se encuentra en un cubo de agua fresca y propicia que el vapor pase a líquido de un a manera lenta y progresiva.

Pronto ya empezaron a existir los alambiques ambulantes, sus portadores eran los poteiros que, alambique en mano, deambulaban por ferias y pueblos, ofreciendo sus servicios a bajo precio entrando, tanto en las casas agrícolas como en las bodegas de los ricos pazos (grandes casonas rurales propiedad de ricos hacendados o nobles), para destilar el orujo sobrante de la fermentación del mosto, proceso que siempre era realizado a fuego lento. Este poteiro era y aun es (pues no es una figura del todo extinta) una figura respetada, pues dominaba el arte del fuego, de la pausada destilación que, aunque duraba noches enteras, este hombre no permitía que se dejase a su libre albedrío. Aquellas eran noches de fiestas, historias y leyendas, en las cuales el poteiro, generalmente gran conocedor de la inquietante noche del rural gallego y animado por el lento borbotear del destilado y los primeros tragos de augardente, oficiaba, como una especie de antiguo druida, de animador y moderador al mismo tiempo que no creía en más tiempo que el del propio fuego; sin perder la vista del centro de su alquímico cometido.

En el siglo XIX se llega a prohibir su elaboración, pero en las más de las casas se seguía produciendo en la clandestinidad. Debido a esta gallega tozudez, en 1.911 se permite la elaboración de aguardiente de orujo, únicamente, a los municipios gallegos.

A partir de esta regulación, comienza la lenta desaparición de los poteiros, de carácter marcadamente nómada y de difícil control, y proliferan pequeños productores, en su mayoría bodegueros, que van asentando las bases de una forma de trabajo en la cual es posible la estricta selección de los bagazos, control de la calidad y mejoras en la sanidad que repercuten directamente en el producto final y dejan atrás al “mágico” proceder del alquimista rural.

Pero, por encima de todos estos factores, el espíritu pervive, puesto es sino en el proceso de “quemado” del orujo, el más determinante para la calidad final del producto y, éste, como de sobra ya sabían los antiguos artesanos, debe ser extremadamente lento, controlando al máximo la temperatura de la pota y el producto final debe manar de la “biqueira” como un finísimo hilo que produce un leve borboteo, producto de la alta temperatura conjugada con el importante grado alcohólico del destilado hacen que éste sea un producto muy volátil.

El marc francés, la grappa italiana, la bagaceira portuguesa. Todos comparten origen con nuestro aguardiente de orujo gallego, un origen que no es otro que la resurrección de la esencia más pura del vino, la que nace de los pellejos de la uva para, tras ser fermentado y destilado en los alambiques, dar lugar a un aguardiente puro y cristalino, único y longevo, por todas estas razones, fue llamado ya, desde épocas remotas aqua vitae, dichosa agua de vida.