Historia e elaboración

A “Augardente de Orujo” ten unha arraigada tradición en toda a península Ibérica, pero sobre todo no noroeste, onde estes destilados formaron dende sempre parte da vida cotiá dos seus habitantes, moi vencellados á cultura popular da zona.

Aínda que a alquimia, nai da destilación, naceu presumiblemente de mans, primeiro gregas e máis tarde árabes, foron os xesuítas os que se encargaron de popularizar este líquido alquímico chamado “bagazo” aló polo 1.600 da nosa era.

Hai todo tipo de datos e lendas que sitúan a orixe da augardente de bagazo en Galicia coa chegada dos romanos. A escasos 10 Km do Carballiño, en Pena Corneira, (monte de gran importancia ritual para os pobos celtas, habitantes da Galicia prerromana), atopouse unha pedra cunhas inscripcións, que tras descifrar o seu significado poderían interpretarse coma un antecedente da augardente, e máis aínda, da queimada (bebida de base augardente dun enorme carácter ritual-máxico, consumida en Galicia nas festas folclóricas e reunións sociais de toda índole tralo máis habitual dos ritos sociais, que é o da abundante comida en comunidade).

A augardente de bagazo sempre foi un subproduto de baixo custo de produción, pois utiliza e magnifica o poder dos refugallos da última prensada das uvas trala extracción do seu zume para elaborar o viño. Así, cos restos dos restos, cos até entón inservibles e desbotados bagazos, comezouse a elaborar este elixir para os pobres, que ao tempo aliviaba as dores da alma, os achaques do corpo, a fame de pan e o frío dos ósos.

En Galicia, para a destilación do bagazo, utilizáronse en primeiro lugar a antiga alquitara (aínda usada na actualidade) e máis tarde o alambique, empregado actualmente de xeito case xeralizado. O alambique está composto por unha base de gran capacidade, onde se pon o bagazo húmido e ao que o lume quenta directamente, (adóitanse engadir algunhas herbas secas na base para evitar que se torre por mor dun lume demasiado intenso), o vapor de aquí extraído pasa a un capacho, onde se condensa nunha primeira fase, seguidamente pasa a un serpentín que se atopa nun cubo de auga fresca, isto propicia que o vapor pase a líquido dunha maneira lenta e progresiva.

Pronto comezaron a aparecer os alambiques ambulantes, os seus portadores eran os poteiros, persoas que deambulaban por feiras e aldeas, ofrecendo os seus servizos a un baixo prezo. Entraban tanto nas casas agrícolas como nas adegas dos ricos pazos, (grandes casonas rurais, propiedade de ricos facendados ou nobres), para destilar o bagazo sobrante da fermentación do mosto. Eran e seguen a ser estes poteiros, pois non é unha figura totalmente perdida, personaxes respetadas, pois dominaban a arte do lume, da pausada destilación que, a pesares de que duraba noites enteiras, estes homes non permitían que se deixase ao seu libre albedrío. Aquelas eran noites de festas, historias e lendas, nas que o poteiro, xeralmente gran coñecedor da inquedante noite do rural galego, animado polo lento burbullar do destilado e os primeiros tragos de augardente, exercía coma unha especie de antigo druída, de animador e moderador ao mesmo tempo, que non cría en máis tempo que o do propio lume, sen descoidarse nunca do centro do seu alquímico cometido.

No século XIX chégase a prohibir a súa elaboración, pero na maioría das casas seguiuse a producir na clandestinidade. Debido a esta galega tozudez, en 1.911 permítese a elaboración de augardente unicamente aos municipios galegos.(Creo que é moito dicir que se lle permitiu a Galiza seguir elaborando a augardente por razóns que teñen que ver co seu carácter, coido que é demasiado subxectivo e de pouco peso argumentativo.)

A partir desta regulación comeza a lenta desaparición da figura dos poteiros, xa que o seu carácter nómada facía difícil o seu control. Proliferan entón pequenos produtores, na súa maioría adegueiros que van asentando as bases dunha forma de traballo na que é posible a estrita selección dos bagazos: control de calidade e melloras na sanidade que repercuten directamente sobre o produto final, isto fai que o “máxico” proceder do alquimista rural quede esquecido.

Por enriba destes factores, o espírito pervive, posto é senón no proceso de queimado do bagazo, o máis determinante para a calidade final do produto (este, como xa sabían os antigos artesáns, debe ser extremadamente lento, controlando ao máximo a temperatura da pota), o produto final debe manar da “biqueira” coma un finísimo fío, producindo unha leve cachoada, como consecuencia da alta temperatura e do importante grao de alcohol do destilado, isto convérteo nun produto moi volátil.

O marc francés, a grappa italiana, a bagaceira portuguesa, todos comparten orixe coa augardente de bagazo galega, unha orixe que responde á resurreción da esencia máis pura do viño, a que nace das pelicas da uva, para, tras ser fermentado e destilado nos alambiques dar lugar a unha augardente pura e cristalina, única e lonxeva. Por todas estas razóns foi chamada xa dende épocas remotas, aqua vitae, ditosa auga de vida.